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Pathogènes dans les champignons séchés : La technologie RF est la solution.

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Stalam introduit un nouveau système de pasteurisation pour les champignons séchés ...

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Les levures et les moisissures constituent un problème majeur dans le stockage, la transformation et la commercialisation des champignons, même s'ils sont cultivés et stockés dans un environnement et des conditions soigneusement contrôlés. Ces agents pathogènes peuvent facilement propager des maladies bactériennes à travers la culture et générer des pertes de produit importantes. STALAM a combiné son expertise dans la pasteurisation de produits alimentaires frais emballés et dans la désinfestation de produits agricoles secs pour développer la première unité de radiofréquence (RF) spécialement conçue pour la pasteurisation de champignons secs en vrac.

Dans le système de pasteurisation RF STALAM, l'inactivation microbienne et enzymatique est obtenue au moyen d'un traitement thermique diélectrique doux qui combine de manière synergique les effets thermiques et d'électroporation de la membrane cellulaire. Cette double action du champ RF est mortelle pour les entités biologiques qui contaminent le substrat alimentaire, ce qui constitue une technique précieuse d'assainissement et de prolongation de la durée de conservation. Il est donc possible de réduire considérablement la charge microbienne sans utiliser de conservateurs chimiques ni appliquer de traitements thermiques drastiques qui auraient des effets néfastes sur les caractéristiques physiques et sensorielles (notamment le goût) du produit. Le traitement consiste en une exposition rapide des champignons à un champ électromagnétique généré entre un couple d'électrodes inversant leur polarité à une fréquence de 27,12 MHz, à l'intérieur d'un tunnel de traitement à température contrôlée. La température du tunnel, la tension RF entre les électrodes et la vitesse de la bande transportant les champignons entre les électrodes sont les paramètres du processus à régler en fonction du niveau d'inactivation microbienne requis.

Le traitement garantit que le produit est porté rapidement et uniformément aux températures nécessaires pour obtenir le niveau requis d'inactivation microbienne, mais pas trop pour modifier le goût et la saveur des champignons. L'ensemble du processus de pasteurisation ne prend que quelques minutes