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Krankheitserreger in getrockneten Pilzen: RF-Technologie ist die Lösung.

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Stalam stellt ein neues Pasteurisierungssystem für getrocknete Pilze vor...

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Hefen und Schimmelpilze sind ein großes Problem bei der Lagerung, Verarbeitung und Vermarktung von Pilzen, selbst wenn sie in einer sorgfältig kontrollierten Umgebung und unter kontrollierten Bedingungen angebaut und gelagert werden. Diese Erreger können leicht bakterielle Krankheiten in der Ernte verbreiten und hohe Produktverluste verursachen. STALAM hat sein Fachwissen in der Pasteurisierung von verpackten frischen Lebensmitteln und in der Entwesung von trockenen landwirtschaftlichen Produkten kombiniert, um das erste Radiofrequenz (RF)-Gerät zu entwickeln, das speziell für die Pasteurisierung von getrockneten Pilzen in loser Schüttung entwickelt wurde.

Im STALAM RF-Pasteurisierungssystem wird die mikrobielle und enzymatische Inaktivierung durch eine sanfte dielektrische Erwärmung erreicht, die synergistisch thermische und Zellmembran-Elektroporationseffekte kombiniert. Diese doppelte Wirkung des HF-Feldes ist tödlich für die biologischen Einheiten, die das Lebensmittelsubstrat kontaminieren, und stellt somit eine wertvolle Sanierungs- und Haltbarkeitsverlängerungstechnik dar. Auf diese Weise kann eine signifikante Reduktion der Mikrobenbelastung erreicht werden, ohne chemische Konservierungsmittel zu verwenden oder drastische thermische Behandlungen durchzuführen, die sich nachteilig auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften (insbesondere den Geschmack) des Produkts auswirken würden. Die Behandlung besteht darin, dass die Pilze in einem temperaturgeregelten Prozesstunnel einem elektromagnetischen Feld ausgesetzt werden, das zwischen einem Elektrodenpaar mit umgekehrter Polarität bei einer Frequenz von 27,12 MHz erzeugt wird. Die Tunneltemperatur, die HF-Spannung zwischen den Elektroden und die Geschwindigkeit des Bandes, das die Champignons zwischen den Elektroden transportiert, sind die Prozessparameter, die je nach dem erforderlichen mikrobiellen Inaktivierungsgrad eingestellt werden.

Die Behandlung stellt sicher, dass das Produkt schnell und gleichmäßig auf Temperaturen gebracht wird, die für den erforderlichen Grad der mikrobiellen Inaktivierung notwendig sind, aber nicht so hoch, dass sie den Geschmack und das Aroma der Champignons verändern. Der gesamte Pasteurisierungsprozess dauert nur wenige Minuten