Naba Carni SpA - la rivoluzione nella pastorizzazione degli sfilacci di carne

Grazie alla pastorizzazione radiofrequenza, il prodotto finale è migliorato in maniera significativa, sia da un punto di vista estetico che da quello qualitativo, con significativi benefici per tutta la catena produttiva...

Naba Carni S.p.A. é l’azienda leader nel settore della lavorazione e commercializzazione di carne equina in Italia e in Europa, capace di un’offerta ad alto livello di qualità e di servizio alla clientela. Ad oggi l'Azienda si sviluppa su una superficie coperta di 5.500 m2 e su un'estensione di 11.000 m2 scoperti ed occupa 70 dipendenti.

In passato la pastorizzazione degli sfilacci di carne bovina ed equina, al fine di abbattere la Salmonella e la Listeria - batteri responsabili di gravi patologie, veniva eseguita da Naba Carni in maniera tradizionale, direttamente nel forno di cottura. L’elevata temperatura del processo (fino a 90°C) generava un’eccessiva essiccazione della carne, impattando negativamente sulle proprietà organolettiche del prodotto. Inoltre, variazioni e aumenti nei flussi di lavorazione potevano causare un sovraccarico nel forno, rendendo disomogeneo il trattamento termico e quindi incostante il livello di abbattimento microbico.

Alla ricerca di una soluzione più efficiente e in grado di garantire più elevati standard qualitativi e di sicurezza microbiologica del prodotto, Naba Carni è entrata in contatto con Stalam e i responsabili tecnici delle due aziende hanno collaborato mettendo a punto in breve tempo un protocollo di pastorizzazione RF adatto al prodotto ed alle tipologie di imballo commerciale utilizzate. A ciò è seguita la fornitura di un impianto industriale Stalam della serie SANIPACK+ per la nuova linea produttiva di Naba Carni presso lo stabilimento Europe Meat di Resana (TV). “Grazie all’impianto a radiofrequenza SANIPACK+ il processo è ora veloce ed uniforme, con significativi benefici per tutta la catena produttiva” afferma Paolo Cavasin, Direttore Generale di Naba Carni. “Gli sfilacci vengono trattati a temperature più basse e in minor tempo, eliminando il rischio di sovraessiccazione ed aumentando la resa ponderale del prodotto”.

Michele Bicego, Responsabile R&D di Stalam, conferma: “Dopo alcuni test, abbiamo messo a punto un ciclo operativo che ha permesso di raggiungere la temperatura target in maniera uniforme in pochi minuti. Il prodotto finale è migliorato in maniera significativa, sia da un punto di vista estetico (la carne mantiene un bel colore rosso vivo) che da quello qualitativo, rispetto a quello trattato con il sistema convenzionale. Inoltre, il risultato microbiologico è stato eccezionale: una riduzione di oltre 6 log sulla Listeria!”. Il processo è stato validato dal Laboratorio di Tecnologie Alimentari di San Donà di Piave, Sezione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie. Gli elevati standard di sicurezza microbiologica attuali hanno consentito a Naba Carni di prolungare la shelf-life del prodotto da 90 a 150 giorni e di acquisire nuovi importanti clienti del segmento retail, generando un aumento di fatturato del 40%.