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Chi coltiva l'alimento per il grembiule blu? Il loro residente Agroecologist, Alison Grantham, spiega

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Il co-fondatore blu Matt Wadiak del grembiule, un ex cuoco unico ed il protetto di Alice Waters, hanno aiutato l'inizio la società nel 2012 con l'idea che gli ingredienti sarebbero stati originari dai produttori su scala ridotta e sostenibili. Ciò è risultato essere molto più facile ha detto che il fare-sourcing tali ingredienti di alta qualità per un singolo ristorante è una cosa; farla per 8 milione pasti al mese, spedito a 48 stati, è un altro.

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Registri Alison Grantham, un agroecologist di PhD e l'ex direttore di ricerca all'istituto di Rodale (che più ha riverito delle istituzioni di agricoltura biologica), che ora è responsabile di operazioni di sourcing dell'azienda agricola del grembiule blu. Dal fare parte della società l'autunno scorso, Grantham ha condotto un gruppo dei pedologi e gli agronomi che lavorano con i agricoltore-fornitori della società per capire i quali raccolti i loro suoli sono più adatti ed a come effettuare un analisi guasti dei problemi del parassita. le rotazioni delle colture Azienda-specifiche sono inventate conformemente ai principi di agroecology. Per esempio, le piantagioni dei tiri del pisello, il raccolto che fissa l'azoto, hanno potuto essere ciclate strategico attraverso i campi per contribuire a mantenere i livelli di fertilità senza input aggiunti.

Ma Grantham è inoltre una figura chiave nella realizzazione del sogno di Wadiak degli ingredienti artigianali di sourcing su una scala di massa. I suoi lavori di gruppo congiuntamente con il servizio di pianificazione del pasto del grembiule blu per coordinare i tempi di raccolto di dozzine di piccoli coltivatori in uno sforzo per aggregare i loro prodotti in quantità sufficiente per riempire otto milione ordini delle tagliatelle per esempio scottate del Udon e del merluzzo di brodo dello shiitake e di cetriolo Togarashi-aromatizzato (una voce di menu recente), con “i cetrioli del pepe e del sale”, un cetriolino dalla pelle bianca oscuro sviluppato specificamente per i coltivatori organici.

Grazie a Grantham, catena di fornitura dei prodotti del grembiule blu ora è seguito su un foglio elettronico massiccio che proietta la disponibilità fino a tre anni fuori per il pasto pianificazione-e così, pianificazione-scopi del raccolto. I dati hanno raccolto le gamme «dalle unità di calore del raccolto» per ogni azienda agricola ai livelli di fertilità del suolo, che tutti inseriscono in un algoritmo destinato per predire esattamente i tempi ed il rendimento di maturazione.

Come seguito al nostro pasto Kit Mania di storia, non imballato nell'edizione dell'inverno, abbiamo voluto dividere la nostra conversazione con Grantham per la sua comprensione nei funzionamenti interni della relazione blu dell'Grembiule-agricoltore.

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Agricoltore moderno: Come lo sforzo ai prodotti di fonte dai piccoli, produttori sostenibili sta andando?

Alison Grantham: Stiamo arrivando. Abbiamo lanciato questo nuovo processo di progettazione del raccolto [nel 2016]. La nostra motivazione primaria era il rifornimento di questi ingredienti unici alla scala a cui ora stiamo funzionando. Precedentemente i nostri cuochi unici avrebbero un'idea di cui hanno voluto fare ed i nostri acquirenti avrebbero dovuto uscire e trovarlo. Ma prima dell'estate di 2015 era ovvio che dobbiamo prendere in anticipo un approccio più dinamico e un piano con gli agricoltori.

MF: Che cosa era il primo punto?

AG: Abbiamo avuti una riunione nel dicembre 2015 dove abbiamo avuti nostra lista di sogno degli ingredienti di specialità che i nostri cuochi unici hanno voluto usare. Lo scopo è alla fonte i nostri prodotti regionalmente nelle tre aree dove abbiamo distribuzione la centro-California, il Texas e nuovo - jersey — così stiamo sviluppando le reti degli agricoltori in ciascuna di quelle aree. Il primo punto era di capire che cosa potremmo fonte quando da dove.

MF: Così era un aspetto di collegamento dei punti fra cui gli agricoltori potrebbero fornire determinati ingredienti in certi periodi dell'anno e poi della progettazione dei menu intorno a quello?

AG: Sì. Abbiamo avuti nostra lista dei raccolti ed i nostri agricoltori e le nostre analisi di clima ed abbiamo deciso di adottare un approccio pilota all'inizio dell'anno, lavorante con un gruppo centrale degli agricoltori per provarlo fuori. C'erano circa 30 agricoltori nel gruppo, circa nei 8 o nei 10 in ogni regione. Ho un'intervista lunga e approfondita con ciascuno di loro. Per esempio, ho speso probabilmente un'ora e mezzo sul telefono con l'azienda agricola nostrana [nel Texas] per fornire i che raccolti hanno avuto significato per loro.

MF: Di che cosa avete parlato?

AG: Abbiamo parlato di tutto da quanto tempo stanno sviluppando ai che specie attrezzatura hanno ed a cui i loro vincoli di commercializzazione sono, le loro rotazioni delle colture ed i loro problemi del parassita… gli interi nove. Abbiamo voluto capire che cosa il loro sistema di coltivazione era e come potremmo lavorare insieme. Ho diviso la lista dei raccolti che eravamo interessati dentro ed abbiamo deciso di una superficie in acri o di un volume che sarebbero stati bene con, secondo se erano spazio-costretti o lavoro-costretti.

Inoltre ho tracciato ciascuna di queste aziende agricole usando pubblicamente - le risorse disponibili quale quella rilevazione pedologica di NRCS [servizio di conservazione delle risorse naturali]. Con la loro classificazione di suolo potrei ottenere un senso di se prevedere i rendimenti medii da queste gente, i rendimenti bassi, o i più grandi rendimenti e potremmo parlare con dove i loro settori problematici erano.

MF: In che modi la vostra formazione di agroecology ha entrato in gioco?

: La rotazione delle colture fa parte del processo decisionale di cui i raccolti essi stavano andando svilupparsi per noi questo anno. Che cosa stava andando inserire nella loro rotazione? Abbiamo chiesto loro che di che cosa fanno comunemente svilupparti e di cui voi vi desiderate potreste coltivare più? Molte gente completamente sono caricate [sui raccolti e sulle cucurbitacee solanaceous della famiglia del pomodoro] [famiglia della zucca e del cetriolo], ma amerebbero coltivare più lattughe o piante da sarchiatura.

MF: Che cosa sono alcune delle varietà che più interessanti le gente stanno sviluppando per voi?

AG: Stiamo facendo un intero mazzo di brassiche di divertimento questo anno, che è un gruppo che alcuni agricoltori sono sollevati per avere un po'più nella loro rotazione. Abbiamo usato due volte il color scarlatto delle rape sul nostro menu questo anno. Ci sono tre varietà che stanno sviluppando secondo la posizione, perché variano un pezzo nella tolleranza termica e nei tempi di maturazione. Un coltivatore sta usando “il color scarlatto di rinascita di Ohno”; un altro coltivatore sta usando “color scarlatto la varietà della regina”. Stiamo facendo parecchie varietà di rape bianche dell'insalata, come “Hakurai” e “il mercato di Tokyo”. Abbiamo ravanelli “dell'anguria” ed inoltre stiamo facendo due varietà di coltivatore porpora di daikon-a nella California stiamo usando una varietà che funziona bene là e un coltivatore nel nord-est sta usando una varietà che è migliore là.

Le piante da sarchiatura sono come la caramella per i nostri piccoli coltivatori, perché è possibile fare un grande volume su piccola superficie in acri. Così possiamo lavorare con i coltivatori che potrebbero altrimenti essere troppo piccoli di una scala per lavorare con i volumi che stiamo facendo. Le piante da sarchiatura sono un ingresso per loro.

MF: I vostri pasti non sono progettati regionalmente, radrizzano? Così se un genere particolare di rapa è sul menu, dovete fornire abbastanza per tutti i vostri clienti attraverso il paese?

AG: Ciò è vera, noi non ha menu regionali. Possiamo in alcuni casi dobbiamo fonte dai coltivatori in una regione e poi spedire i prodotti alle altre due regioni. Quello è qualcosa che sia stato una sfida. La primavera scorsa abbiamo dovuto fare quello dal Texas con i cetrioli dall'azienda agricola nostrana. Prima che i cetrioli abbiano entrato in stagione sulla costa Est, stavano spedendo i cetrioli dal Texas alla nostra funzione del New Jersey.

MF: Come i prodotti ottengono da punto A di indicare la B? È quella la responsabilità del coltivatore, o assumete un camion?

AG: Stiamo prendendo sull'estremità di spedizione. Abbiamo un nuovo specialista di logistica che sta trattando la logistica per i coltivatori. Stiamo provando a accorciare la lunghezza del sistema dell'alimento, in modo dalla parte di quella sta riempiendo nei pezzi che sono stati trattati dai distributori commerciali nel passato. Gli agricoltori che stiamo lavorando con non sono coltivatore-spedizionieri marittimi integrati.

MF: Quante aziende agricole sono ora nella vostra rete?

AG: C'è oltre 150 aziende agricole nella nostra rete ed abbiamo fatto individualizzato, pianificazione del raccolto di specialità con 56 di quelle aziende agricole. Varie di quelle aziende agricole sono gabbie, così là realmente 197 posizioni uniche del raccolto. Una di quelle gabbie ha 23 agricoltore-membri, per esempio e sono stato a 17 di quelle aziende agricole per fare il campionamento del suolo e per fornire l'orientamento.

MF: Che cosa è la dimensione tipica dell'azienda agricola dei vostri produttori?

AG: La maggior parte delle nostre aziende agricole cadono nella gamma da 20 - 100 acri. Abbiamo alcuno nei pochi cento comprendere di acro, fino a mille acri. Direi che 1500 acri è il limite superiore. Ed abbiamo aggiunto appena la grande piccola azienda agricola nel nord-est, che sta facendo lo zenzero del bambino per noi questa caduta. Sono di meno di 10 acri. Sono la nostra più piccola azienda agricola.