Naba Carni SpA - la revolución en la pasteurización de la carne seca

Gracias al sistema de radiofrecuencia, los hilos se tratan a temperaturas más bajas y en menos tiempo, eliminando el riesgo de secado excesivo y aumentando el rendimiento ponderado del productos, con significativos beneficios para toda la cadena de p

Naba Carni S.p.A. es la empresa líder en el sector de la elaboración y comercialización de carne equina en Italia y en Europa, capaz de una oferta de alto nivel de calidad y de servicio a la clientela.

En la actualidad, la Empresa se desarrolla en una superficie cubierta de 5.500 m2 y en una extensión de 11.000 m2 descubiertos y cuenta con 70 trabajadores.

Antes Naba Carni realizaba la pasterurización de las carnes equina y de vacuno, con el fin de reducir la carga de Salmonella y Listeria, bacterias responsables de graves patologías, de manera tradicional, directamente en el horno de cocción. La temperatura alta del proceso (hasta 90°C) generaba un secado excesivo de la carne, con un impacto negativo en las propiedades organolépticas del producto. Además, las variaciones y los aumentos en los flujos de elaboración podían causar una sobrecarga del horno, haciendo heterogéneo el tratamiento térmico y, por tanto, inconstante el nivel de reducción de carga microbiana.

En busca de una solución más eficiente y capaz de garantizar estándares más altos de calidad y seguridad microbiológica del producto, Naba Carni ha entrado en contacto con STALAM y los responsables técnicos de sus empresas han colaborado poniendo a punto en poco tiempo un protocolo de pasteurización RF adecuado para el producto y los tipos de embalaje comercial utilizados. Tras ello, se ha realizado el suministro de una planta industrial STALAM de la serie SANIPACK+ para la nueva línea de producción de Naba Carni en la planta Europe Meat de Resana (TV).

“Gracias al sistema de radiofrecuencia SANIPACK+, el proceso ahora es rápido y uniforme, con significativos beneficios para toda la cadena de producción”, afirma Paolo Cavasin, Director General de Naba Carni. “Los hilos se tratan a temperaturas más bajas y en menos tiempo, eliminando el riesgo de secado excesivo y aumentando el rendimiento ponderado del producto”.

Michele Bicego, Responsable de I+D de Stalam, confirma: “Después de algunas pruebas, hemos puesto a punto un ciclo operativo que ha permitido alcanzar la temperatura objetivo de manera uniforme en pocos minutos. El producto final se mejora de manera significativa, tanto desde el punto de vista estético (la carne mantiene un bonito color rojo vivo) como desde el de la calidad en relación con el tratado con el sistema convencional. Además, el resultado microbiológico ha sido excepcional: ¡una reducción de más de 6 log en la Listeria!”.

El proceso ha sido validado por el Laboratorio di Tecnologie Alimentari di San Donà di Piave, Sección del Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.

Los altos estándares de seguridad microbiológica actuales han permitido a Naba Carni prolongar la duración del producto de 90 a 150 días y adquirir nuevos clientes importantes en el segmento de la venta al por menor, generando un aumento de facturación del 40%.