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La solución BioFish de Biolan: Innovación tecnológica certificada para garantizar la calidad y la seguridad de los productos del mar

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Es innegable el impacto de la innovación y modernización tecnológica en los sectores productivos y extractivos para alcanzar los niveles de competitividad y sostenibilidad que requiere el mercado global.

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Hoy en día, para ser competitivos, no basta con alcanzar la máxima productividad, ahorros de costes impensables o niveles de eficiencia nunca antes vistos. La clave de la competitividad en el sector de la pesca extractiva, la acuicultura o la industria conservera de productos del mar, como en cualquier otro ámbito, radica fundamentalmente en la valorización de la calidad y las garantías del producto por parte del cliente final, con el fin de priorizarlo frente a las grandes ofertas que llegan cada día.

El reto debe ser lograr una sólida y duradera lealtad de los clientes. Y esto, en un mercado global y enfocado a alcanzar importantes cuotas en los mercados internacionales, nos obliga a asegurar que el producto llegue en óptimas condiciones y cumpla con los requisitos legales de cada destino.

Y es en el sector de la calidad y la seguridad de los productos del mar donde tantos factores influyen y condicionan un resultado final satisfactorio, lo que obliga a la industria a implementar procedimientos que faciliten un control óptimo y eficiente del producto resultante. Es en este campo donde la innovación tecnológica debe jugar un papel fundamental, tratando de responder a las necesidades de los sistemas de pesca productiva o extractiva.

En este sentido, los proveedores de tecnología deben garantizar que las soluciones innovadoras cumplan con la fiabilidad y precisión que requiere el proceso operativo.

Biolan

Biolan Microbiosensores, empresa biotecnológica vasca, como proveedor tecnológico de la industria alimentaria desde hace más de diez años, es consciente desde sus inicios de la dificultad de ofrecer productos tecnológicos con una garantía absoluta.

Como líder mundial en la aplicación de la tecnología de biosensores para el monitoreo de la calidad y seguridad de los alimentos, Biolan dedica grandes esfuerzos a acreditar la precisión, fiabilidad y repetibilidad de sus biosensores basados en la cuantificación de análisis en alimentos.

Un biosensor se basa en un elemento de detección biológica acoplado a un transductor físico-químico que convierte la señal biológica, originada por la interacción entre este elemento de detección y el analito, en un resultado cuantitativo. Los Biosensores Biolan combinan la alta especificidad y selectividad de las enzimas específicas con una transducción amperométrica de la señal, fácilmente detectable y cuantificable.

Basándose en esta tecnología de biosensores, Biolan ha desarrollado progresivamente nuevas aplicaciones para la industria alimentaria, como la línea BioFish que ofrece biosensores para la cuantificación de histamina en peces y sulfito en crustáceos, de forma precisa, rápida y sencilla, en cualquier punto de la cadena de producción, procesamiento o comercialización.

La histamina, el mejor indicador de la frescura y calidad del pescado

La histamina, cuyos niveles máximos están regulados por declaraciones reglamentarias, se ha convertido en el parámetro clave para la determinación de la frescura y la calidad del pescado, siendo la causa de intoxicaciones alimentarias similares a las producidas por los alérgenos alimentarios.

La histamina, que sigue siendo protagonista de varios episodios de alarma de seguridad alimentaria, se considera el principal indicador del deterioro de algunas especies pesqueras. El contenido de histamina en el pescado recién pescado es tan bajo que prácticamente no existe como sustancia trazable.

Después de la muerte del pez, los microorganismos empiezan a transformar la histidina libre presente en el pez en histamina. Las bacterias relacionadas con la manipulación postcaptura se unen a la población bacteriana ya presente en el pescado, por lo que se produce un crecimiento exponencial de las bacterias mientras la frescura se reduce continuamente y, como resultado, las concentraciones de histamina podrían superar las 2.000 ppm (2 grs/kg) en 24 horas a temperatura ambiente.

Las altas concentraciones de histamina en los alimentos, particularmente los niveles entre 200-500 ppm, pueden causar intoxicación en los consumidores, apareciendo a través de síntomas de efectos fisiológicos indeseables. Por esta razón, el análisis del contenido de histamina en los alimentos es importante para la seguridad alimentaria, al tener sus niveles regulados por la legislación.

La Comunidad Europea (CE No 2073/2005) establece un contenido máximo de entre 100 y 200 ppm de histamina en el pescado. Al ser una molécula termoestable, permanece en el pescado después de someterse a tratamientos térmicos. Por lo tanto, la histamina es un marcador muy eficaz para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del pescado.

Hasta hace poco, sólo se utilizaban técnicas analíticas complejas para la detección de la histamina, como la cromatografía líquida de alta precisión HPLC, los inmunoensayos de tipo ELISA y los métodos enzimáticos, todos ellos realizados principalmente en laboratorios especializados.

Sin embargo, hace más de cuatro años, Biolan revolucionó el sector con el lanzamiento de un método propio y diferenciado, BioFish 300 HIS, que permite la cuantificación de la histamina en el pescado y sus derivados de forma precisa, sencilla y rápida. Su bajo coste y la posibilidad de realizar análisis en tiempo real en tan sólo dos minutos, sin pretratamiento de la muestra, permite que sea manipulada por personal no cualificado, lo que permite a la industria pesquera realizar sus propios controles.

Pero Biolan ha ido más allá, y recientemente ha lanzado BioFish 700 HIS, una solución portátil para un análisis aún más rápido y preciso en cualquier punto de procesamiento de peces, proporcionando un control de calidad integral, basado en electrodos serigrafiados desechables), que ya están calibrados y listos para usar en un solo paso.

Monitoreo integral del sulfito en los crustáceos, una garantía de máxima calidad

El sulfito se utiliza como aditivo alimentario por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas que ayudan a preservar la calidad y apariencia de los alimentos (crustáceos, vino, cerveza, productos cárnicos, frutas y verduras secas). Como tal, está incluido en el Reglamento de la Comisión Europea (UE) 1129/2011 (que modifica el Reglamento CE 1333/2008), que enumera los aditivos alimentarios autorizados y establece los niveles máximos de SO2 por categoría de alimentos (mg/kg o mg/L).

Sin embargo, la ya demostrada hipersensibilidad a los sulfitos de muchos consumidores, especialmente de personas con problemas respiratorios que pueden desencadenar alteraciones respiratorias y reacciones cutáneas, ha llevado a que sean considerados alérgenos alimentarios por los principales organismos internacionales que velan por la seguridad alimentaria: la Comisión Europea según la Directiva 2000/12/CE; la Comisión del Codex Alimentarius; la Food and Drug Administration FDA-USA 1986.

Por consiguiente, la concentración de sulfito debe aparecer en el etiquetado de los alimentos, cumpliendo con el Reglamento UE 1169/2011, sobre la información y el etiquetado que debe cumplir la industria alimentaria en relación con los alérgenos. En los Estados Unidos se aplican reglamentos similares sobre el etiquetado de los alérgenos alimentarios y la protección del consumidor. (FDA, Ley Pública 108-282 de 2004) o Canadá (Food Allergen Labeling Regulations in the Canada Gazette, Part II, 2011).

En la industria de los crustáceos, se añade sulfito para prevenir la melanosis después de la captura de los crustáceos y durante todo el proceso de producción y manipulación. La melanosis es una reacción de oxidación enzimática que se desencadena con la muerte del animal y que, aunque no afecta al sabor del alimento ni a la salud del consumidor, sí tiene un impacto drástico en la aceptabilidad visual del producto y, por tanto, en el valor percibido en el mercado.

La normativa europea establece el nivel máximo de sulfitos (E-220 - E-228) en los crustáceos frescos, congelados, ultracongelados y cefalópodos en 150mg/kg para ser consumidos como alimento. Por lo tanto, la industria debe monitorear la concentración de sulfito a lo largo del proceso de producción para cumplir con las regulaciones existentes. Además, deberán declararse en la etiqueta los niveles de sulfito superiores a 10mg/kg o 10 mg/L para informar sobre los riesgos para un posible consumidor hipersensible.

El cumplimiento de toda esta legislación representa un reto más para la industria de producción de crustáceos, que debe implementar procedimientos internos de monitoreo y trazabilidad del contenido de sulfito a lo largo de toda la cadena de producción, normalmente integrados en sus sistemas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), y por lo tanto deben ser sencillos, rápidos y obviamente precisos.

Actualmente, el método más utilizado para la determinación del sulfito se llama Monier-Williams (AOAC 962.16). El tiempo necesario para el análisis es extenso y la exactitud se cuestiona emitiendo falsos negativos, lo que también es una incidencia concurrente utilizando otros métodos. Por eso Biolan ha desarrollado BioFish SUL para cuantificar el sulfito en los crustáceos, de forma rápida, precisa y sencilla, tanto a nivel de laboratorio, con un biosensor de sobremesa (BioFish SUL 300), como en tanques de agua donde se tratan las gambas mediante un biosensor portátil (BioFish SUL 700), a partir de biotests serigrafiados desechables y precalibrados. De esta manera, se facilita un control integral del sulfito en todo el proceso, incluso en los puntos más críticos, evitando la excesiva presencia de sulfito en las diferentes etapas del procesamiento de las gambas.

La tecnología de biosensores de Biolan certificada al más alto nivel

Además de las múltiples validaciones externas que Biolan realiza para cada uno de sus productos, la estrategia de la empresa es conseguir el máximo y más amplio reconocimiento mundial de su tecnología, lo que ya se ha conseguido en dos ocasiones.

En 2016, BioFish 300 HISTAMINA obtuvo la certificación AOAC® Performance Tested SM, licencia 05160, del Instituto de Investigación de la AOAC, y en 2018 BioFish 300 SUL obtuvo también la certificación AOAC®, licencia 031802, para la detección de sulfito en camarones en los rangos de 30-150 y 50-300mg/kg, establecidos en la legislación vigente. Ambas certificaciones muestran que los biosensores BIOLAN tienen una sensibilidad precisa comparable a los métodos de referencia oficiales.