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#Novedades del Sector
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El aceite esencial de cal ayuda a prolongar la vida útil de los filetes
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Los científicos en Irán han extendido la vida útil de los filetes refrigerados de trucha entre 10 y 15 días cubriendo el pescado con un glaseado de gelatina de quitosano hecho con aceite esencial de cáscara de limón persa.
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La creciente demanda de productos no congelados ha hecho necesario mejorar la vida útil con tecnologías de almacenamiento sin efectos indeseables en su aceptación por parte del consumidor.
Actualmente, el "envasado activo" es una forma eficaz de reducir el deterioro microbiano y químico aumentando la vida útil de los alimentos. Se pueden utilizar biopolímeros de proteínas, polisacáridos o lípidos.
Mejor preservación
Se ha demostrado que un esmalte compuesto de gelatina quitosana (Ch-Gl) tiene mejores características de conservación en comparación con los esmaltes de un solo componente. También se sabe que la incorporación de aceites esenciales en este tipo de glaseado puede resultar en un mantenimiento prolongado de los alimentos.
El aceite esencial de Citrus latifolia, la lima persa (LEO), contiene más de 50 sustancias activas y aromáticas como fenoles y terpenos, que tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
Por lo tanto, los científicos de la Universidad de Shahrekord decidieron utilizar el recubrimiento de Ch-Gl e incorporar LEO para crear una capa sobre los filetes de trucha arco iris, con el objetivo de almacenarlos en condiciones de superrefrigeración, a temperaturas por encima del punto de congelación, para su evaluación como método de conservación de los filetes.
Para ello, los filetes fueron recubiertos con agua destilada (control), Ch-Gl, Ch-Gl más 1% LEO y Ch-Gl más 2% LEO y almacenados a -1.4 ° C durante 30 días.
10 a 15 días
Evaluando parámetros de calidad microbiológicos, físico-químicos y sensoriales, los investigadores demostraron que todos los tratamientos retrasaron el crecimiento de bacterias mesofílicas totales, bacterias psicrótrofas totales, enterobacterias y bacterias de ácido láctico en comparación con el control.
En cuanto a los parámetros físico-químicos, los tratamientos también retrasaron el aumento del contenido total de nitrógeno volátil, dienos conjugados, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, pH y conductividad eléctrica.
"El uso de Ch-Gl y Ch-Gl + 1% o 2% de LEO prolongó la vida útil de los filetes entre 10 y 15 días, respectivamente, y también mejoró las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales durante la refrigeración", indicaron los autores del estudio en sus resultados.
Mejor con aceite de cal
Además, agregaron que los tratamientos combinados (Ch-Gl + 1% o 2% LEO) fueron más efectivos que el Ch-Gl solo en términos de las propiedades evaluadas.
Finalmente, concluyeron que el método basado en Ch-Gl + LEO era efectivo para mejorar la calidad y la vida útil de los filetes de trucha arco iris.