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#Neues aus der Industrie
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Ätherisches Limettenöl hilft, die Haltbarkeit von Filets zu verlängern
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Wissenschaftler im Iran haben die Haltbarkeit von gekühltem Forellenfilet um 10 bis 15 Tage verlängert, indem sie den Fisch mit einer Chitosan-Gelatine-Glasur aus ätherischem Öl aus persischer Kalkschale überziehen.
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Die steigende Nachfrage nach nicht gefrorenen Produkten hat es notwendig gemacht, die Haltbarkeit mit Lagertechnologien zu verbessern, ohne unerwünschte Auswirkungen auf die Akzeptanz beim Verbraucher.
Derzeit ist die "aktive Verpackung" ein wirksames Mittel, um den mikrobiellen und chemischen Verfall zu reduzieren, indem sie die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert. Es können Protein-, Polysaccharid- oder Lipidbiopolymere verwendet werden.
Bessere Konservierung
Es hat sich gezeigt, dass eine Glasur aus Chitosan-Gelatine (Ch-Gl) im Vergleich zu Einkomponenten-Glasuren bessere Konservierungseigenschaften aufweist. Es ist auch bekannt, dass die Verwendung von ätherischen Ölen in dieser Art von Glasur zu einer längeren Haltbarkeit der Lebensmittel führen kann.
Das ätherische Öl von Citrus latifolia, der Perserkalk (LEO), enthält mehr als 50 aktive und aromatische Substanzen wie Phenole und Terpene, die antimikrobielle und antioxidative Eigenschaften haben.
Daher beschlossen Wissenschaftler der Universität Shahrekord, die Beschichtung aus Ch-Gl zu verwenden und LEO zu verwenden, um eine Schicht auf Regenbogenforellenfilets zu bilden, mit dem Ziel, diese unter supergekühlten Bedingungen, bei Temperaturen über dem Gefrierpunkt, zur Bewertung als Methode zur Konservierung von Filets zu lagern.
Dazu wurden die Filets mit destilliertem Wasser (Kontrolle), Ch-Gl, Ch-Gl, Ch-Gl plus 1% LEO und Ch-Gl plus 2% LEO beschichtet und 30 Tage lang bei -1,4 ° C gelagert.
10 bis 15 Tage
Bei der Auswertung mikrobiologischer, physikalisch-chemischer und sensorischer Qualitätsparameter zeigten die Forscher, dass alle Behandlungen das Wachstum von mesophilen Gesamtkeimen, psychotropen Gesamtkeimen, Enterobakterien und Milchsäurebakterien im Vergleich zur Kontrolle verzögerten.
Was die physikalisch-chemischen Parameter betrifft, so verzögerten die Behandlungen auch den Anstieg des gesamten flüchtigen Stickstoffgehalts, konjugierte Diene, Thiobarbitursäure-reaktive Substanzen, pH-Wert und elektrische Leitfähigkeit.
"Der Einsatz von Ch-Gl und Ch-Gl + 1% oder 2% LEO verlängerte die Nutzungsdauer der Filets zwischen 10 und 15 Tagen und verbesserte auch die mikrobiologischen, physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften während der Kühlung", so die Autoren der Studie in ihren Ergebnissen.
Besser mit Limettenöl
Darüber hinaus fügten sie hinzu, dass die kombinierten Behandlungen (Ch-Gl + 1% oder 2% LEO) in Bezug auf die bewerteten Eigenschaften effektiver waren als Ch-Gl allein.
Schließlich kamen sie zu dem Schluss, dass die auf Ch-Gl + LEO basierende Methode effektiv die Qualität und Haltbarkeit von Regenbogenforellenfilets verbessert.